МедСайт.ру |
Мясные продукты, заменители мяса
Мясные продукты, заменители мяса важны в питании человека как источники:
Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами В эту группу продуктов входят мясо животных, птицы, рыба, яйца, и продукты их переработки, а также заменители мяса: бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Эту группу продуктов называют белковой группой, поэтому в нее включают наряду с животными источниками белка также и растительные продукты с высоким содержанием белка. Эти продукты, наряду с молочными продуктами, являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21 %. Кроме того, мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо. Продукты этой группы богаты рядом витаминов группы В - В1 В2, В6, В12, РР. Особенно важно подчеркнуть, что эта группа продуктов является единственным источником витамина В12 в питании человека. Только морские водоросли содержат витамин В12, другие растительные продукты его не содержат. Железо и витамин В12 - важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении. При их недостаточности развивается анемия. Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира. Видимый жир в мясе - это белая или желтоватая прослойка. Но есть еще невидимый жир, которого много в свинине, даже в постной. Красное мясо. Основные виды мяса в Украине - говядина, свинина, баранина. Красное мясо - поперечнополосатые мышцы животных, а мясные продукты - это продукты, получаемые при переработке мяса. Тощее красное мясо - замечательный и необходимый продукт. Количество жира в нем невелико. Нужно выбирать мясо без жира и при приготовлении мясных блюд использовать варку или тушение, чтобы избежать добавления больших количеств жира, как это бывает при жарке мяса. Виды мясных продуктов.Мясо идет на приготовление различных блюд. Приготовление блюд - это, как правило, тепловая кулинарной обработка мяса для размягчения его и лучшего усвоения пищевых веществ. Другой путь использования мяса животных - это получение мясных продуктов. Мясные продукты разделяют на два вида. Первый - это сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат. Эти продукты для сохранности и придания вкуса засаливают и коптят. Другой вид мясных продуктов - это определенным образом переделанное мясо. Его размельчают, добавляют воду, которая растворяет некоторые белки, затем как бы склеивают частицы мяса и позволяют заключить его в разные формы - в виде ветчины, вареной колбасы, сосисок, сарделек и др. Наиболее распространенный в Украине мясной продукт - колбаса. Она создавалась как закусочный продукт, возбуждающий аппетит, а не как продукт для главного мясного блюда. Во всех колбасах много жира и соли. Поэтому рекомендуется употреблять небольшие количества колбас, если нет времени или возможности приготовить блюдо из натурального мяса. Из мяса можно приготовить огромное число различных блюд и изделий, рецепты которых содержатся в любой кулинарной книге. Еще раз напоминаем, что наиболее полезны для здоровья нежирные сорта мяса и блюда, приготовленные с наименьшим добавлением жира. Наилучшие способы для этого - варка, тушение, запекание и приготовление в СВЧ-печи. Внутренние органы (потроха). В пищу используют чаще всего печень, почки, сердце, но могут употребляться также желудок животных или домашних птиц. Ливерная колбаса готовится из внутренностей животных. Печень и почки богаты белком и жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Однако печень и почки содержат много холестерина. Существует множество рецептов приготовления блюд из печени и почек. Хорошо известны паштеты из печени, содержащие много жира. Часто почки и печень дешевле мяса, и для экономии не стоит отказываться от приготовленных из них блюд по крайней мере 1-2 раза в неделю. Рыба и морепродукты.Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в рыбе меньше жира по сравнению с мясом. А если в рыбе много жира, то он полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно морских рыб холодных морей, много полиненасыщенных жирных кислот особого семейства п-3, которых нет в жире наземных животных.В большинстве недорогих сортов рыбы не более 3-6% жира. К ним относятся треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан. Есть рыбы, которые содержат много жира, - сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины. Это, как правило, дорогая рыба, за исключением некоторых сардин и шпрот. Пищевая ценность рыбы полностью сохраняется при замораживании и хранении в замороженном виде. Так же, как из мяса, из рыбы готовят множество блюд и рыбных продуктов. Вполне полезная и недорогая пища - рыбные палочки, в которых не более половины составляет мясо рыбы. Рыбные консервы в масле более калорийны из-за высокого содержания жира. Лучшие рыбные консервы —- это консервы в собственном соку или с добавлением масла. Рекомендуется хотя бы 2 раза в неделю употреблять рыбу в любом виде. Кстати, из развитых стран больше всего рыбы потребляется в Японии, где ныне самая высокая продолжительность жизни. Яйца- хорошие поставщики белка, витаминов А, D, В1 и В2, но отличаются высоким содержанием холестерина.Растительные белоксодержащие продукты.К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся соя, фасоль, горох, чечевица. Эта группа продуктов называется бобовыми. Кроме бобовых, богаты белком и могут заменить мясо орехи и семена. Эти продукты вполне способны заменить по содержанию белка животные продукты. Вегетарианцы могут полностью обеспечить себя белком, включая в рацион орехи и семена. Будучи равноценными с мясом по белку, растительные продукты выгодно отличаются тем, что богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не содержат холестерина. У всех бобовых низкое содержание жира. Исключение составляют соевые бобы, из которых получают соевое масло. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, так как плохо перевариваются.Соя содержит белок высокого качества. Из соевых бобов получают соевую муку, а также выделяют в чистом виде белок. Соевую муку или соевый белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из изолятов и концентратов соевого белка вырабатывают с добавлением пищевых добавок кулинарные изделия, совсем не содержащие мяса. Из соевых бобов готовят соусы, не содержащие жира; из соевой муки - соевое молоко, соевый творог (называется тофу, распространен в Японии и других странах Юго-Восточной Азии). Соевые продукты отличаются тем, что не содержат жира, богаты кальцием и белком. Другие бобовые: горох, фасоль, бобы -продукты с высоким содержанием белка, витамина С, витаминов группы В, железа. У этих продуктов имеется один недостаток - они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота, принося некоторый дискомфорт. Однако при регулярном употреблении в приготовленном виде (бобовые рекомендуется включать в рацион ежедневно) кишечник привыкает к перевариванию бобовых. Ежедневное употребление бобовых - это путь к улучшению своего здоровья. Следует выбирать зеленые продукты: зеленый горошек, стручковую фасоль. К сожалению, в нашей стране малоизвестны рецепты приготовления самостоятельных блюд из бобовых культур. Такие рецепты можно найти в кулинарных книгах вегетарианской кухни. Ядро орехов содержит растительные белки, обладающие высокой биологической ценностью, витамины, а также растительные жиры. В орехах может содержаться до 60% растительного масла. Столько же масла в семенах подсолнечника. Орехи и семена, наряду с бобовыми, должны обязательно входить в рацион вегетарианцев. Богаты белком также грибы, хотя их белок усваивается хуже, чем белок других растительных продуктов. Природа предоставляет много возможностей людям, не желающим употреблять животные продукты, чтобы обеспечить организм белком и другими незаменимыми пищевыми веществами. Смотрите также: Кулинарная обработка мяса, Мясо и диета с низким содержанием жиров, Мясо и мясные продукты |
© МедСайт.ру